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Gastronomía


La cocina tradicional de Génave, como la de la comarca a la que pertenece, es aún la manera habitual con la que se preparan los guisos hoy en día, no quedando relegada, como en otros lugares, al pasado, ni reservada exclusivamente a los días muy señalados en el calendario festivo. De este modo, en los tiempos de matanza se sigue preparando el “ajopringue”, también llamado “ajomarrano”, elaborado con el hígado del cerdo una vez cocido y molido, y aderezado con abundante aceite de oliva frito, pimiento rojo, tomate, ajo y perejil picados y miga de pan desmoronada, y sazonado con pimienta, clavo, matalahúva, orégano, pimentón y un poco de azafrán, todo mareado en la sartén hasta que quede una pasta sobre la que flota el aceite sobrante –de ahí su nombre–, lista para comer en caliente y untar en sopas de pan. Es el “ajopringue” el plato con el que se ha obsequiado tradicionalmente a los invitados y parientes que asisten al rito de la matanza del cerdo para participar activamente en ella. Análoga función cumple, también en la matanza, la típica y serrana “olla”, conocida como el “cocido con cardos”. Pero tal vez, de todas las viandas matanceras, sea la “morcilla blanca” la más significativa de Génave, que tiene la particularidad de no estar elaborada con la sangre del cerdo pese a llamarse morcilla, sino con los “gordos” o carne magra de éste y con carne de gallina o pavo, miga de pan, huevos batidos y especias; ingredientes que una vez hechos una sola masa son embutidos en tripas y éstas puestas a cocer en agua, colgándolas luego al oreo para dejarlas secar.

Génave cuenta también con un plato farináceo que es señero en la cocina serrana: la “gachamiga”, vianda airosa donde las tradicionales gachas toman forma sólida en una torta gracias al diestro volteo del guisandero, que obtiene de este modo una inmejorable compañera de viaje pitancero para los pimientos fritos, el chorizo, la panceta, la morcilla, los pepinos, las uvas, las cerezas y las aceitunas.

Dentro de las costumbres culinarias unidas al ciclo festivo, en Génave ha sido tradicional para San Antón que se preparara en honor del santo y en acción de gracias por la curación de algún animal de la casa, un lebrillo de “cuerva”, mezcla casi mágica de vino, azúcar, agua y frutas, cuya preparación, como un ritual, se hace en un recipiente cerámico de cuenco cónico llamado “cuervera”. En torno a las hogueras se comían y compartían las rosas o rosetas de panizo y las patatas asadas. San Antón era también la fecha propicia en la que se comenzaba a tomar el vino del terreno, al que llaman los genaveros “tempranillas”, vino que ha quedado en el olvido al haber ocupado el olivar la tierra que hasta no hace muchos años albergó las viñas de Génave. Estas viñas también proveían de los racimos de uvas que, junto a los últimos melones del verano y los caquis, se colgaban de las vigas de madera que sostenían los techos, convertidos éstos en singular despensa de viandas para el invierno.

Por San Marcos los genaveros se marchan al campo a “atar el diablo” en un viejo y ancestral rito por el que se anudan las matas de las mieses o las retamas. Entre nudo y nudo no ha de faltar tiempo para guisar una “caldereta de cordero” y dar cuenta de ella entre parientes y amigos.

El penúltimo día de las fiestas patronales de la Virgen del Campo, que se celebran entre el 23 y el 27 de septiembre, es costumbre matar un novillo y adobar su carne para luego freírla, o cocinarla en caldereta, y repartirla entre todo el vecindario en singular ágape comunitario.

En la noche de Los Santos, el primero de noviembre, se preparan las “gachas dulces con tostones”, vieja costumbre ésta arraigada en la tradición culinaria de los pueblos de Jaén.

Dentro de la gastronomía del “tapeo” Génave tiene la particularidad, junto a otros pueblos de la sierra, de no incluir la tapa en el precio de la consumición, pagándose y eligiéndose aparte entre un repertorio que en algunos establecimientos supera la veintena de especialidades. El uso y la costumbre generalizada en las provincias de Andalucía oriental, por el contrario, es que la tapa se sirva y se cobre incluida en el precio de la bebida.

Presume Génave, y la comarca en la que se encuentra inmersa, de producir el mejor aceite del mundo, y tal vez motivos no le falten para afirmarlo, pues los genaveros han sido capaces, a través de su cooperativa, de poner en marcha un singular proyecto para producir aceite por métodos que respetan la ecología de su entorno. Ello da como resultado un aceite de oliva virgen extra de inmejorables propiedades y cualidades culinarias que viene a poner de manifiesto la realidad de las bondades de la cocina natural, de tanto predicamento en estos tiempos.

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